Puesto que nuestro restaurante, Gran Teatro, es una casa de comidas (qué bonita denominación) que elabora especialmente arroces, este primer post lo vamos a dedicar al arroz.
Su nombre científico es Oryza Sativa, cuenta con más de mil variedades en todo el mundo y es el cereal más consumido por el ser humano, lo que nos da ya idea de lo importante que es en nuestra dieta y en la tierra.
El origen es motivo de controversia, ya que se lo adjudican varios países: India y China, principalmente, aunque hay estudiosos que afirman que proviene de África. Lo más aceptado es que empezó a cultivarse en algún lugar del sureste asiático, hace la friolera de 5000 años, según evidencias científicas.
A España como alimento se sabe que lo trajeron los árabes, sobre el siglo IX, cultivándolo en Al-Ándalus; se conoce que en la Edad Media era un artículo de lujo el consumo de arroz, siendo propio de adinerados caprichosos, ávidos de sabores exóticos. (Quien nos lo iba a decir, con lo humilde que es hoy).
La clasificación más aceptada de los arroces son:
Por la forma del grano;
- De grano largo, cuando es de cuatro a cinco veces más largo que grueso.
- De grano medio; si es de tres a cuatro veces más largo que grueso
- Y de grano Corto, si es simplemente, el doble de largo que de grueso.
Existen múltiples clasificaciones, según el tratamiento industrial (vaporizado, precocido, integral…) su contenido en almidón (arbóreos, bomba…) su color, sus aromas, pero la que más nos interesa es la de la forma de cocinarlos.
En Asia, el arroz, se suele cocer con agua y quedarlo más bien pasadito, para que se pueda coger con esos instrumentos imposibles que utilizan para comer: los palillos. En América, se utiliza principalmente de guarnición, especies de grano largo, cocidos en agua y mezclados con guisos ricos en caldo, sobre todo, en Latinoamérica. En África, igualmente lo suelen cocer con agua y agregarlo a caldos, para conformar sopas… Mención especial merecen los arroces sofritos chinos que tanto éxito han tenido por el resto del mundo (arroz tres delicias). Igualmente los árabes hacen el Cuscús, con sémola de arroz, y no les queda nada mal…
En España, se cocina el arroz, empapándolo en ricos caldos de pescado o carne y en grasas vegetales (aceite de oliva) aromatizadas con verduras y especias (sofritos).
