Como vimos en nuestro anterior post, en España, se cocina el arroz, empapándolo en ricos caldos de pescado o carne y en grasas vegetales (aceite de oliva) aromatizadas con verduras y especias (sofritos).
Se diferencian principalmente por el modo de terminarlo:
Arroz Seco: se suelen utilizar arroces de grano medio, de la variedad bomba, principalmente. Para que un arroz se considere seco debe coincidir exactamente el punto de cocción del grano con la evaporación del líquido (cosa no demasiado fácil), quedando el arroz al dente y suelto.
Arroz Meloso: para este modo de elaboración se prefieren las especies ricas en almidón, arroces Arborio, Carnaroli… que sueltan abundante almidón provocando una textura mantecosa, melosa, muy agradable al paladar. En este apartado entrarían los risotos italianos, que además del almidón para reforzar la textura melosa le agregan quesos rallados, mantequilla…
Arroz Caldoso: para los arroces caldosos se suele utilizar arroces de grano corto, pues lo más importante de este tipo de arroces es el caldo; ya se presente en sopa o una proporción más equilibrada de caldo-sólido.
Aunque España es conocida por su Paella, existen elaboraciones de arroces típicas por toda la geografía española; en Extremadura tenemos la Chanfaina, a cuyo guiso se le agrega arroz, para dejarlo en la textura melosa. Las zonas mediterráneas del este ibérico, tienen también el arroz Abanda, los arroces negros, paellas marineras…
Para terminar, en Restaurante El 13 de San Antón, siempre que tenemos un producto singular: boletus de temporada, perdices de tiro, calabazas, tomates, magros de cerdo ibérico de montanera, bogavantes vivitos y coleando, etc. Nos las ingeniamos para cocinarlos con arroz, y el resultado es que de nuestros doce arroces de carta, más las sugerencias de temporada, comen más del 75% de las personas que vienen a nuestra casa a comer.
